破界之酿：Pierre Péters上海首秀，单一园晚除渣实验引爆行业

生活热闻社2025年12月25日 12:42消息，Pierre Péters单一园晚除渣实验，探索酿造极限。

　　 © 槟客文化

　　 10月31日，在上海外滩W酒店的STAGE2厅，一场全球首次、史无前例的香槟平行对比实验正式揭幕。PierrePéters庄主RodolphePéters在五年后再度来到中国，与槟客文化创始人孟蕾及资深葡萄酒讲师、全国盲品冠军陈翔宇共同呈现了这场被许多香槟爱好者称为“传奇”的大师班。 此次活动不仅展现了香槟在专业领域的深度探索，也体现了国际品牌与中国本土文化圈层的深度融合。通过这样的交流与展示，不仅提升了公众对香槟的认知，也为行业带来了新的视角和启发。

　　 本次的主题是一场前所未有的探索：酒泥陈年对风味的终极影响、Chétillons与Montjolys两大单一园的平行对比、金属盖与橡木塞的微妙差异。更重要的是，其中两款酒从未公开发售。 此次探索聚焦于酒泥陈年对葡萄酒风味的深远影响，同时深入比较了Chétillons与Montjolys两个单一园的特性，揭示它们在风格与表现上的异同。此外，金属盖与橡木塞在密封性与风味演变上的细微差别也成为关注的焦点。值得一提的是，本次品鉴中包含的两款酒此前从未对外发售，具有极高的稀缺性和研究价值。 从专业角度来看，这类深度品鉴不仅为消费者提供了更丰富的认知视角，也为行业内的技术探讨提供了宝贵的实证资料。尤其是那些未公开的酒款，往往代表着酿酒师最真实的技术表达和创意尝试，值得进一步关注与研究。

　　 尚未正式发售的2008年Chétillons Oenothèque晚除渣版，以及从不对外发售的Réserve Familiale晚除渣家族珍藏，依旧保持着其神秘与稀缺性。这些酒款不仅体现了酿酒工艺的精湛，也反映了品牌对品质的极致追求。对于收藏家和葡萄酒爱好者而言，这类限量或非公开发布的酒款往往更具吸引力，它们不仅是品鉴的对象，更是一种身份与品味的象征。在市场日益成熟的今天，这类稀缺资源的价值愈发凸显。

　　 这是连酒庄内部都很少进行的对比，被Rodolphe亲口称为：“我一直想尝试，但一直舍不得。这次，就让它留在上海吧。”

　　 PierrePéters酒庄坐落于白丘（Côtes des Blancs）核心产区的特级村Le Mesnil-sur-Oger，自1919年起便开始种植与酿造白中白香槟。家族世代传承，始终致力于展现霞多丽的极致风味。

　　 © Champagne Pierre Péters

　　 酒庄目前拥有约19公顷的霞多丽葡萄园，分布在60多个地块，主要集中在白丘的四大特级村：LeMesnil-sur-Oger、Oger、Cramant与Avize。由于不同地块的微气候和土壤条件各异，霞多丽展现出各自独特的风味特征：有的更为清新，有的则更具矿物感。为充分展现这些细微差异，酒庄采取分地块单独压榨与发酵的方式，并在小型温控不锈钢桶中进行发酵。每个桶上都标注了对应的地块和土壤名称，这种精细化的酿造工艺不仅体现了对风土的尊重，也最大限度地保留了葡萄品种的多样性和纯粹性。 在我看来，这种细致入微的酿造理念，正是传统酿酒技艺与现代技术结合的典范。在追求效率与规模化的今天，酒庄仍坚持分地块处理，反映出其对品质的执着与对自然风土的敬畏。这种方式虽然增加了生产成本和复杂度，却也为消费者带来了更丰富、更真实的味觉体验。这不仅是对葡萄酒本质的回归，也是对酿酒艺术的深刻诠释。

　　 © Champagne Pierre Péters

　　 作为香槟区最具有历史和影响力的独立酒农酒庄之一，Pierre Péters 的两块单一园 Les Chétillons 雪帝珑和 Les Montjolys 梦九里的大名想必不会有人觉得陌生。

　　 LesChétillons单一园位于特级村LeMesnil-sur-Oger的东南部，面积约为2.5公顷，最初由家族第三代成员CamillePéters于1930年购入。该葡萄园内葡萄藤的平均树龄约为50年，最老的甚至达到78年。园地被划分为三个小区域，通常酒庄会分别对这三个部分进行酿造，之后根据需要进行调配混合。

　　 LesMontjolys酒庄同样位于特级村LeMesnil-sur-Oger，其葡萄园的土壤中含有更多黏土，表层土壤也更为深厚，这构成了Montjolys最具代表性的风土特征。该葡萄园被划分为7个小地块，酒庄也会对每个小块单独进行酒精发酵。

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　　 在这样的白垩土质土壤上，酿酒并不仅仅是静待自然的馈赠。Rodolphe PÉTERS强调，真正影响酒款平衡的关键，并非某一项特定的酿造技术，而是在于是否愿意等待那个“恰到好处”的采摘时机。因此，酒庄会持续追踪葡萄的成熟状况，仅在极短的黄金窗口期内进行人工采摘，以确保果香与清新感之间的完美平衡。他还指出，压榨后的筛选过程并非依靠机器，而是依赖人的味觉判断——通过逐杯品鉴，决定哪些酒液适合进入最终调配，哪些则必须被剔除。

　　 正是在这样严格而审慎的前期筛选过程中，无论后续酒泥陈年时间如何延长，或是采用金属盖与软木塞的不同封瓶方式，都无法掩盖葡萄品种本身的特质。霞多丽的品种特性得到了完整保留，而各不同地块之间的风土差异也因此更加鲜明地凸显出来。

　　 从风土层面，Montjolys与Chétillons两块葡萄园展现出截然不同的风格。Montjolys呈现出更为浓郁的黏土质地与成熟果香的饱满感，而Chétillons则更接近白丘地区典型的矿物质气息、线条分明的酸度以及轻盈优雅的香气结构。

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　　 Montjolys：成熟度的精准与线条之美

　　 2013年的Montjolys Cuvée Spéciale被众多香槟爱好者誉为当日最爱。这款香槟散发着西柚、柠檬、碘盐、奶油与酥皮的香气，入口时展现出极高的集中度和精准感，仿佛一根针将酸度与细腻的矿物感完美串联——虽然酒体强劲，却丝毫不显厚重。 从品鉴角度来看，这款香槟在结构与风味的平衡上表现得尤为出色，既保留了传统香槟的优雅，又在口感上展现出令人印象深刻的层次感。它不仅适合搭配餐食，也足以单独品味，体现出一款优质香槟应有的品质与个性。

　　 RéserveFamiliale呈现出更为冷静、简洁且内敛的风格，类似于佛手柑与柔和坚果的香气交织，整体果香收敛，使酒体结构更加清晰地展现出来。 在我看来，这款酒在表达上更注重克制与层次感，而非直接的浓郁风味。这种风格或许更符合当下消费者对精致与平衡的追求，尤其在品鉴过程中，细腻的口感和逐渐浮现的结构让人感受到其独特的魅力。它不像某些酒款那样张扬，而是以一种含蓄的方式传递出品质与个性。

　　 2012年的Montjolys展现出不同的风貌：更加成熟、更加饱满，它似乎在主动打破人们对LeMesnil-sur-Oger“永远冷、永远锐”的固有印象。 从品鉴角度来看，这款酒在风格上呈现出更丰富的层次感，不仅保留了该产区一贯的优雅与结构，还多了一份圆润与深度。这种变化或许源于酿酒工艺的细微调整，或是对风土条件更深入的理解。对于长期关注该产区的爱好者而言，这种转变既令人惊喜，也让人期待未来更多可能性的探索。

　　 Chétillons

　　 年份性格、还原风格与酒泥陈年的终极展现

　　 2009年与2007年在风格上展现出高度的相似性，果香更加浓郁，外层包裹着一种克制而微妙的硫醇与火柴气息。尤其是2007年的Cuvée Spéciale，其线条更为分明，结构也更显紧致，展现出一种极具代表性的“Mesnil特质”，甚至可以说是该产区风格的典范。 从品鉴角度来看，这两款酒都体现了酿酒师对风土的精准把握，以及在酿造过程中对细节的严格把控。2007年的Cuvée Spéciale尤其令人印象深刻，它不仅延续了系列一贯的高品质，更在结构和层次感上达到了一个更高的水准，展现出该年份的独特魅力。

　　 相比之下，2008 酒体更密实、更紧致，酸度成为主导力量，使果味显得更暗、更深，也更加内敛，像是被向内折叠的能量。

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　　 2008 Oenothèque：当日最震撼的瞬间之一几乎所有在场的香槟客都达成了罕见的一致：“Another wine of the year.”这是一个几乎可以被称为“天赋型”的年份。风味高度集中，酸度精准而完美，能量巨大，却被编织成一个无缝、完整的整体。没有任何一寸尖锐或突兀——只有优雅、克制、纯净与饱满，彼此共存。

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　　 Rodolphe对2008年Oenothèque的评价是：“我们无需多做，只需保持静默。”正是这种克制的管理方式，让Chétillons在优质年份中展现出最动人的风味。

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　　 在Pierre Péters的体系中，封瓶方式与除渣时间并非单纯的技术选择，而是对葡萄酒未来十年、二十年发展状态的预判与承诺。 在我看来，这种做法体现了酿酒师对品质的极致追求和对时间的深刻理解。在葡萄酒酿造中，每一个细节都可能影响最终的风味与陈年潜力，而Pierre Péters将这些看似微小的决定提升到了艺术与责任的高度。这不仅是一种工艺，更是一种态度，反映出对传统与未来的双重尊重。

　　 Oenothèque 版本意味着什么？

　　 Oenothèque并非另一种配方，而是同一酒款在不同时间点的版本。与常规的Chétillons相比：

　　 酒泥陈年时间更长；

　　 酵母、自溶风味更完整展开；

　　 气泡更加细腻、融合；

　　 矿物感从“锋利”转为“立体”。

　　 Rodolphe在课堂上也展示了不同封瓶方式（金属瓶盖与软木塞）对葡萄酒演变的影响：软木塞会较早地释放出酒的一些风味特征，带来如蜂蜜和煮制柑橘类水果的香气。酒体展开得更快，但随后又稳定地进入一种“微量氧气但不真正氧化”的独特平衡状态。

　　 © 槟客文化

　　 从香槟客的反馈来看，这不仅是一场单一园的垂直品鉴，更是一次围绕Montjolys与Les Chétillons两个风土中表层土壤差异的深入对比体验。 作为一名观察者，我认为这样的品鉴活动不仅展现了酒庄对风土表达的细致把控，也反映出消费者对葡萄酒背后故事的关注正在不断提升。通过对比不同风土条件下的表现，能够更直观地感受到土壤结构、微气候等因素对葡萄酒风格的影响，这种体验对于提升品鉴深度和理解力具有重要意义。

　　 在同一场品鉴中，既能感受到晚除渣带来的时间维度变化，也能对比体验使用橡木塞进行二次发酵的晚除渣版本，从封瓶方式到陈年表现，层层展开。

　　 Pierre Péters Montjolys 2013 Cuvée Spéciale

　　 Pierre Péters Montjolys 2013 Réserve Familiale

　　 平衡、成熟，西柚、柠檬、碘盐、奶油与酥皮，酸度与矿物以“针一般”的方式穿起整体，力量感却不显厚重。相比之下，RéserveFamiliale呈现出更为冷静、简洁且内敛的风格，类似于佛手柑与柔和坚果的香气交织，整体果香收敛，使酒体结构更加清晰地展现出来。 在我看来，这款酒在表达上更注重克制与层次感，而非直接的浓郁风味。这种风格或许更符合当下消费者对精致与平衡的追求，尤其在品鉴过程中，细腻的口感和逐渐浮现的结构让人感受到其独特的魅力。它不像某些酒款那样张扬，而是以一种含蓄的方式传递出品质与个性。

　　 Pierre Péters Montjolys 2012 Cuvée Spéciale

　　 2012 的成熟度让这款酒显得更深、更稳。它散发出新鲜的烤面包味，柑橘类水果、青苹果、白花以及烤饼干的香气。结构感强，但并不厚重，酸度与酒体比例极佳。余味紧致而悠长，带有杏仁和粉笔的气息。

　　 Pierre Péters Chétillons 2009 Cuvée Spéciale

　　 果味厚实，成熟白果与柑橘干皮交织出香气，外层隐约透出轻微的还原气息（如火柴、燧石）。酒体结构清晰，但线条柔和不尖锐，展现出2009年份的饱满风格与Chétillons所特有的力量感。

　　 Pierre Péters Chétillons 2009 Oenothèque

　　 橡木塞带来的微量氧气渗透，让酒体在初期便展现出蜂蜜、熟柑橘与白花的丰富层次，但之后又回归到高度还原的状态，展现出更为紧致的结构。相较于Cuvée Spéciale，这款酒更加深邃、复杂，也具备更强的长期陈年潜力与层次感。

　　 Pierre Péters Chétillons 2008 Cuvée Spéciale

　　 Pierre Péters Chétillons 2008 Oenothèque (Preview of Oeno 2008)

　　 高而精准的酸度、极强的能量感与集中度，使这款酒的风味线条清晰而纯净。即便在Cuvée Spéciale阶段，已展现出非凡的平衡感与巨大的未来潜力。 从品鉴角度来看，这款酒在现阶段就已显露出卓越的结构与潜力，预示着其在陈年后可能达到更高的层次。这种表现不仅体现了酿酒工艺的高超，也反映出葡萄原料的优异品质。对于消费者而言，这是一款值得关注的佳酿，尤其适合那些追求细腻与复杂性的品酒爱好者。

　　 当日最佳的酒款之一，其各要素融合得极为自然，展现出强大的能量感，却毫无尖锐之感；结构严谨，却又不失优雅气质。 在我看来，这款酒在平衡与力量之间找到了极佳的契合点，既展现了浓郁的风味层次，又保持了细腻的口感，体现了酿酒师对细节的精准把控。这样的表现不仅令人印象深刻，也让人对酿造工艺有了更深的敬意。

　　 Pierre Péters Chétillons 2007 Cuvée Spéciale

　　 Pierre Péters Chétillons 2007 Oenothèque

　　 2007年份在成熟果味与还原风格之间展现出一种微妙的平衡。相较于一些已开启的市场样本，这一版本显得更为线性、冷静，更贴近Mesnil产区的本质表达，矿物感清晰，结构上也更加克制。 从品鉴角度来看，这种表现或许反映了当年气候条件与酿酒工艺的精准把控，使得这款酒在复杂性与优雅度之间找到了恰到好处的支点。它不像某些年份那样张扬，而是以一种内敛的方式传达出风土的深度与层次。这样的风格，更适合那些追求细腻与平衡的品酒者。

　　 点击进入 Pierre Péters 香槟专区

　　 陈翔宇 | 行业视角

　　 陈翔宇在采访中指出，当前行业的一个明显趋势是，越来越多的小农户开始追求“突出果香、减少人为干预”的酿酒方式。然而，真正能够长期获得市场和消费者认可的葡萄酒，仍需在“平衡感与饮用愉悦度”之间找到合适的结合点。他提到，像PierrePéters这样的酒庄，既能忠实展现产地特色，又不会牺牲酒体的可饮性与陈年潜力，这种做法为整个行业树立了一个成熟的典范。

　　 此外，陈翔宇对“针对特定葡萄园的学习”给予了高度评价，认为深入理解地块的细微差异，有助于在品饮时更有信心地探讨酿造决策的合理性和长远影响。 在葡萄酒的生产与品鉴过程中，对葡萄园的细致研究至关重要。不同地块的土壤结构、微气候和排水条件都会影响葡萄的生长，进而影响最终酒款的风格与品质。这种基于实地观察和科学分析的学习方式，不仅提升了酿酒的精准度，也让品酒者在评价时更具说服力和专业性。这种理念的推广，有助于推动整个行业向更精细化、可持续的方向发展。

　　 客人｜真实体验

　　 🍠ID：小杨

　　 这是一场极具传奇色彩且富有比较价值的大师班。通过单一园“小垂直”品鉴的方式，我们不仅能够在时间维度上观察Montjolys的成熟过程及其风味层次的变化，还能与Chetillons进行横向对比，直观感受到两者在表层土壤结构及矿物表达上的细微差异。同时，晚除渣版本与橡木塞二次发酵、晚除渣版本的并列展示，使我们更清晰地认识到时间与工艺对香槟结构、张力和冷冽感的影响：一些酒款在延迟除渣后展现出更加集中、内敛且层次丰富的特点，而采用软木塞封存的酒款则表现出更早的开放与宽广感，但仍保持还原而非氧化的风格。整体而言，这次大师班从风土、时间、工艺三个层面展开系统性对比，不仅是一次品鉴体验，更是一堂深入理解香槟表达方式与核心精神的课程。

　　 这场大师班的珍贵之处并不仅限于酒单本身。正如本次大师班讲师陈翔宇所强调的，他更希望听众真正理解“白丘”与“LeMesnil”的霞多丽各自的特点。在分享过程中，庄主对不同年份的表现进行了坦诚而详尽的解析，不回避某些年份所面临的困难，并通过相应年份的晚除渣版本，直观展示了复杂度与品质随时间推移的真实变化。

　　 正因如此，这场大师班让许多人第一次意识到：

　　 — 什么是 Le Mesnil 的风土表达；

　　 — 酒泥陈年如何塑造香槟的结构与深度；

　　 “晚除渣”并非一种技术，而是一种时间上的选择——同时体现了Rodolphe背后那套清晰且坚定的酿酒理念。返回，查看更多