生活热闻社2025年12月22日 13:47消息，烘焙行业竞争激烈，成本上升，利润空间缩小，导致越来越难干。
斑马消费 陈碧婷
日前，太古集团正在推进一项大规模的股权出售交易，计划将其持有的烘焙连锁品牌“新沁园”的股份全部转让。该品牌当年以近14亿港元的价格被收购，目前在全国拥有400多家门店及配套的生产体系，此次将整体划归新股东。
新沁园再次更换所有者，原因在于发展遇到瓶颈。这种情况在烘焙行业并不少见。近期，合肥本地连锁品牌“巴莉甜甜”传出多店关闭、预付卡无法使用的问题，许多市民前往排队处理余额；更早之前，长三角地区的老牌连锁企业克莉丝汀已全部关闭门店，甚至通过出售房产来偿还债务；而短保面包行业的龙头企业桃李面包，也面临产能利用率下降、营业收入减少的挑战。
将这些看似个别案例的问题串联起来，反映出的是烘焙行业普遍存在的矛盾。
连锁做大，利润变薄
新沁园的故事，反映了烘焙行业日益面临的挑战，也成为该行业“难干”现状的一个缩影和新的发展脉络。 在当前市场环境下，烘焙企业不仅要应对消费者口味的快速变化，还需面对成本上升、竞争加剧等多重压力。新沁园的案例表明，传统经营模式正在遭遇瓶颈，而如何在变局中寻找突破口，已成为整个行业亟需思考的问题。这一现象不仅揭示了行业的深层次矛盾，也预示着未来可能迎来新的调整与变革。
红餐产业研究院在《烘焙品类发展报告2025》中勾勒出行业高度分散的图景，截至2025年5月，全国烘焙门店数已达33.8万家，其中门店数在5-30家的烘焙品牌占比49.3%，门店数在500家以上的品牌仅占1.6%，大量品牌停留在区域连锁和“小连锁”阶段。
新沁园，这个品牌始于1989年的重庆，之后在西南地区陆续开设了多家门店。大约10年前，太古集团看中了它，累计投入资金接近14亿港元。
现实却给出了另一份答卷。近年来，新沁园的门店数量不仅未能突破更高水平，反而逐渐缩减，目前仅剩下大约400家。 在当前市场竞争日益激烈、消费者需求不断变化的背景下，企业规模的收缩往往反映出内部管理、市场策略或外部环境等多方面的挑战。新沁园门店数量的减少，或许正是其在转型过程中面临压力的一个缩影。这提醒我们，即便是曾经风光的企业，也需持续调整以适应新的发展节奏。
为什么会这样？
直观的一点，烘焙店的运营成本往往是一点一点被推高的。为了吸引人气，这类店铺通常会选择开设在商场、写字楼或社区等人流密集的区域，而房租也因此成为其最大的开支之一。这种选址策略虽然有助于提升客流量，但也让经营压力不断加大，尤其是在租金持续上涨的背景下，许多小型烘焙店面临着不小的生存挑战。
华安证券在一份行业研报中，以一间约100平方米的城市烘焙店为例进行测算，在月流水达到27万元的前提下，原料成本按营业额的35%估算约为9.5万元，租金及水电约6万元，人员成本约9.1万元，门店最终月利润仅有约2.4万元，对应利润率约为8.9%。 从数据来看，烘焙行业的盈利空间确实较为有限，尤其是在一线城市或核心商圈，高昂的运营成本严重压缩了利润空间。尽管品牌效应和消费者需求为门店带来一定的客流保障，但如何在成本控制与服务质量之间找到平衡，仍是经营者需要面对的核心挑战。此外，随着市场竞争加剧，单店盈利模式的可持续性也值得进一步观察和思考。
租金和人工合计几乎“吃掉”大部分毛利，扩张的每一步都可能踩在盈亏平衡的钢丝上。这种压力在区域连锁品牌身上体现得尤为明显。例如，巴莉甜甜曾在合肥开了近百家店，最近有的店关门，有的店贴出通知，顾客担心预付卡打水漂，一窝蜂跑到还在营业的门店排队“清卡”。
华安证券在对烘焙门店业务的分析中指出，由于人工成本和门店租金在短期内具有类似“固定成本”的特性，加上近年来这两项费用迅速攀升，导致许多连锁烘焙品牌出现增长缓慢、毛利率较高但净利润偏低的现象，甚至出现了规模扩大但净利润反而下降的情况。
如果说克莉丝汀、巴莉甜甜代表了以门店为核心驱动模式的困境，那么以工厂驱动的桃李面包，则在另一条发展路径上遇到了不同的挑战。其主打短保包装面包，依靠工厂生产和广泛渠道铺货，不依赖单一门店运营。但近年来，桃李面包的产能利用率持续走低，营收也出现下滑趋势。 从行业角度看，桃李面包的现状反映出食品制造业在供应链管理和市场拓展上的压力。随着消费习惯的变化和竞争加剧，即便是拥有规模化生产优势的企业，也难以完全规避市场波动的影响。如何提升产能效率、优化产品结构，成为其未来发展的关键。
这些行业中的个体故事，能看出一个很朴素的事实，今天的烘焙生意里，连锁做大已经不等于轻松赚钱。门店越多，压力越大；工厂越大，越费力。然而，成本与规模远非唯一的枷锁。
老牌乏力，新店吃力
许多品牌，如新沁园仍处于较为尴尬的中间阶段。它未能依靠早期的优势发展成为全国知名的知名品牌，这反映出行业内普遍存在品牌价值断层和老化的问题。
譬如，在巅峰时期，克莉丝汀在上海曾拥有大约543家门店。然而，从2019年至2021年期间，公司持续缩减门店数量。2023年3月，公司宣布所有门店已停止运营。2024年12月，克莉丝汀被香港交易所取消上市资格；2025年4月，其运营主体正式启动破产清算程序。
红餐产业研究院梳理的“全国部分烘焙品牌发展概况”中专门提到，克莉丝汀与熊猫不走、勿理堂、皇家美孚等在2023年至2025年间集中关店、破产的品牌一起，被视为典型的老品牌退场案例。
这种品牌老化与价值断层的困境，在不同类型的玩家身上呈现出不同的面貌。不仅是克莉丝汀这样的全国性老牌，也包括巴莉甜甜这类区域龙头，甚至是桃李面包这样以工业化见长的品牌。
桃李面包尽管仍在持续发展，但也不可避免地面临渠道竞争的压力。在短保面包刚刚兴起的那几年，其全国范围的工业化布局凭借便捷性和稳定的口感，迅速进入众多家庭、学校和单位。然而，随着各地便利店自有品牌纷纷上架，以及竞争对手推出类似产品，它所遭遇的竞争也日益加剧。这些挑战出现在一个正在被重新划分的市场环境中。
老牌企业和新品牌面临的挑战各不相同，但都十分具体。虽然市场竞争日益激烈，但行业的基本盘仍在持续增长。据红餐测算，2024年中国烘焙市场规模同比增长5.2%，达到1105亿元，预计2025年将增至1160亿元，这表明整体需求并未缩减，而是在稳步扩大。
新沁园处于传统与新兴消费模式的交汇点，既不能被归为“老掉牙”的代表，也尚未真正具备“新鲜感”。在西南地区拥有一定基础，但在全国范围内缺乏独特亮点，这使得它在新旧更替的过程中显得有些进退两难。 从市场角度来看，新沁园的处境反映出许多传统品牌在转型升级中的普遍困境。一方面，它仍保留着一定的区域影响力；另一方面，面对快速变化的消费趋势和新兴品牌的冲击，其竞争力逐渐减弱。如何在保持原有用户基础的同时，找到新的增长点，是其未来发展的关键。
这在一定程度上反映了一个现实：在当前的烘焙行业中，一家依靠传统连锁模式起步的品牌，若缺乏足够突出的产品与服务，很难轻松实现扩张。品牌自身的努力固然关键，但行业竞争格局已发生深刻变化，原有的游戏规则正在被重新定义。 从行业发展角度看，消费者对品质和体验的要求不断提高，市场对品牌的综合能力提出了更高标准。单纯依赖门店数量增长的模式已难以持续，只有那些能持续创新、提升用户体验的企业，才有可能在激烈的市场竞争中脱颖而出。
香气仍在，消费变天
尽管老品牌步履蹒跚，但烘焙的“香气”并未消散，只是它不再固守于传统的蛋糕房。问题不在于大家不吃了，而在于大家怎么吃。
便利店内设有自有品牌的短保面包，以及新鲜制作的三明治；咖啡店提供可颂、吐司和蛋糕卷等点心；奶茶店也搭配推出相应的茶点；超市冷柜中陈列着多种冷冻烘焙食品；消费者还可以通过网络订购“家庭烘焙套装”，在家制作，甚至通过外卖渠道享受各种烘焙产品。
消费者的生活方式发生了变化，越来越多的上班族习惯在上班途中到便利店购买早餐，午休时则通过手机下单点一杯咖啡和小点心。而专门走进烘焙店购买蛋糕带回家的情况，出现的频率已明显不如从前。
消费场景的碎片化，不仅侵蚀了日常销量，更致命的是击中了传统烘焙店的一个核心利润来源：庆典蛋糕。克莉丝汀的衰落正是缩影，它曾依靠节日蛋糕占据记忆，但如今生日聚会只需一键外卖。
这种消费趋势的转变，对传统品牌形成了降维打击。即便是像桃李面包这样的工业化品牌，其货架上的短保面包，正逐渐在价格、渠道和健康理念等方面，与便利店鲜食、超市自有品牌展开直接竞争。消费者的每一次购买行为，都在重新定义市场的竞争规则。
回头再看新沁园易主，烘焙行业的“香气”依旧存在，只是扩散到了更广泛的区域。顾客不再仅仅依赖于一家连锁蛋糕房，而是将早餐、下午茶以及聚会甜品等需求分散到不同的场景中去解决。 在我看来，这种变化反映出消费者对烘焙产品的需求正在不断细化和多样化。品牌之间的竞争不再局限于单一的门店或产品线，而是延伸至生活方式的各个层面。这也意味着，烘焙行业正朝着更加灵活、多元的方向发展，企业需要在不同场景中找到自己的定位，才能持续吸引顾客。
红餐产业研究院指出，随着“烘焙”模式的快速渗透，乐乐茶、奈雪的茶等茶饮品牌开始推出烘焙主题门店或对现有门店进行升级。同时，海底捞、盒马、山姆等餐饮和商超企业也在不断推出烘焙类产品。一些门店的瑞士卷单品月营业额贡献率达到了8%-10%，这表明烘焙已不再局限于传统烘焙店，而是逐渐演变为多触点布局的商业模式。 在这一趋势下，烘焙正从单一品类向更广泛的消费场景延伸，反映出消费者对高品质、多样化食品的需求正在增长。这种变化不仅拓宽了烘焙行业的边界，也促使更多非传统烘焙企业进入这一领域，推动整个行业向更加多元化和融合化方向发展。
纵观全局，新沁园、巴莉甜甜、克莉丝汀、桃李面包等品牌的困境并非偶然，它们的发展轨迹，清晰描摹出烘焙行业一个深刻的“三角困局”——底端，是高成本、低净利的脆弱商业模式；中端，是全国性品牌缺失、区域品牌内卷的竞争僵局；顶端，则是被外卖、便利店、茶饮、商超、线上平台彻底解构的消费市场。 当前烘焙行业的结构性问题日益凸显。在成本持续攀升、利润空间不断压缩的背景下，许多传统品牌难以维持稳定的盈利模式。同时，缺乏真正具备全国影响力的品牌，导致市场长期处于区域性竞争状态，企业之间陷入同质化、价格战的恶性循环。此外，消费者购买路径的多元化，使得烘焙产品的销售渠道被不断分割和重构，传统门店的竞争力受到严重冲击。这一系列因素叠加，让整个行业面临前所未有的挑战。
行业的热度依然存在，但只有那些能够同时应对这三重压力的品牌，才能在这股新消费的浪潮中，寻得属于自己的那一份独特风味。返回，查看更多
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