生活热闻社2025年11月08日 14:43消息，名厨揭秘无骨鲫鱼去刺技巧，吴江鱼肉鲜嫩无刺。
来源：滚动播报
（来源：上观新闻）
鲫鱼是上海菜市场中最常见的淡水鱼之一，富含蛋白质、脂肪以及多种维生素，尤其是维生素D和维生素B12等。红烧鲫鱼、鲫鱼塞肉、鲫鱼汤都是上海人日常餐桌上的家常菜。我早就知道鲫鱼营养丰富，也了解到产妇在月子期间常常被建议多喝鲫鱼汤。弄堂里的阿婆常说：“月子里喝三碗鲫鱼汤，胜过十只老母鸡。” 从饮食文化的角度来看，鲫鱼在沪上饮食中占据着重要地位，不仅因其营养价值高，更因为其烹饪方式多样，能够满足不同人群的口味与需求。尤其是在传统观念中，鲫鱼汤被视为滋补佳品，尤其适合产后恢复阶段的女性。这种饮食习惯反映了地方文化对健康与养生的重视，也体现了民间智慧在日常生活中的延续与传承。
我非常害怕吃鲫鱼，就是因为担心被鱼刺扎到。虽然我没有像沈嘉禄老师文章中描述的那样“有过五次骨鲠在喉的悲惨经历，其中三次都是被鲫鱼刺伤，最后不得不靠医生抓住我的舌头用力往外拉，另一只手拿着弯钳子，用一个倒挂金钩的动作，才把细如麦芒的鱼刺夹出来，让我顿时有了一种重获新生的感觉”，但我也经常被鱼刺所困扰。
老镇园酥鲫鱼
近年来，我在吃鱼时意外收获了珍贵的友谊。在上海兴国宾馆和吴江老镇源，我多次品尝到了苏帮菜中的酥鲫鱼。虽然同样是鲫鱼，但这里的鲫鱼小刺柔软如秋毫，连龙骨都一嚼即酥，完全不用担心被鱼刺卡住。
我曾私下问过老镇源的大厨王保军，他告诉我：“烹制酥鲫鱼，选小鲫鱼就可以，价格也便宜。鲫鱼和香葱一起分层在锅里码放，一层葱一层鱼，然后加入米醋、黄酒、酱油、八角、茴香等调料，合起盖焖煮5个小时。开盖之后，酥鲫鱼依旧鱼形完整，酸甜咸香，鱼骨酥透且无渣。酥鲫鱼烹煮的关键是以醋软化鱼骨。”
去年的某一天，见芭比小姐在朋友圈发出和膳面馆“拆骨鲫鱼面”的信息，立马被馋到了，想到此店离建勇老师画室不远，就约了杨老师、庄老师午餐时间一起去吃面。在期待拆骨鲫鱼面上桌时，我发现我们三人都有着同样的疑惑，鲫鱼鱼刺很多，如何做到没有一根鱼刺残留？
鲫鱼面终于上桌，鱼汤呈现出浓郁的奶白色，鲫鱼肉块很大，据说是每碗面都用了两条鱼。我们并没有先喝汤，而是直接先吃鱼肉，就是想确认是否真的没有鱼刺。吃完这道拆骨鲫鱼面后，我们三人彼此对视，虽然鱼肉仍带有一点泥土的气息，但确实没人吃到一根鱼刺，这让人感到颇为神奇，不得不佩服厨师的精湛技艺。之后，我也带着其他朋友和家人前去品尝。遗憾的是，这家位于徐家汇闹市的面馆最终还是关门了。 从这则经历中可以看出，传统美食在现代餐饮中的传承与创新并非易事。一家小店能够凭借独特的手艺赢得食客的认可，实属不易。而它的关闭，也让不少食客感到惋惜。这不仅是对一道美味的失落，更反映出城市中一些有特色、有温度的小店所面临的生存压力。希望未来还能有机会再次品尝到这样的味道。
前不久，邵琦教授、庄艺岭老师等画家前去吴江宾馆创作大幅国画，徐鹤峰大师特意为我们开的菜单中，竟有一道菜是“家烧无骨河鲫鱼”，这让我又充满新期待。去骨鲫鱼经家烧技法烹制后，呈现出外酥里嫩的绝妙质感。表层鱼皮在慢火收汁中形成琥珀色的脆壳，轻咬即破，内里雪白的蒜瓣肉却依然保持着水润嫩滑，入口时能感受到鱼肉纤维在舌尖温柔化开。最关键的还是没有一根鱼刺残留，也没任何鱼腥味，这让我不得不再次佩服大厨们的高超手艺。
吴江宾馆家烧无骨河鲫鱼
于是，我好奇地向吴江宾馆的行政总厨王春请教鲫鱼去骨去刺的技巧，过了几天，他通过微信发来详细的步骤。“选用一斤三条的小鲫鱼，宰杀清洗干净后，去掉头和尾。手持刀具，沿着鱼脊的方向切开，从鱼尾处横向切入，分别取下两片鱼肉。用刀去除鱼腹部位的鱼刺，鱼肉中的主要鱼刺集中在鱼肋部位，这里会有一个明显的弧形，用刀尖沿着这个弧度慢慢刮除，逐步向内深入，整个过程要耐心细致，避免划破鱼皮。在去除鱼刺的过程中，可以用手触摸鱼肉，检查是否有残留的鱼刺未清理干净……”这原本是厨师们不会外传的独家手法，可以说是他们的商业机密。王总厨这么一说，用苏州话来说就是：乃末好哉！
原标题：《刘国斌：拆骨鲫鱼》
栏目编辑：华心怡负责文字编辑，王瑜明提供图片素材，图片来源为作者提供。
来源：作者：刘国斌返回，查看更多
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